Comment faire du vin rouge?

D'OÙ VIENT LA COULEUR DU VIN ROUGE ?

La méthode est assez simple : la couleur du vin rouge est obtenue à partir de raisins rouges.

La couleur rouge du vin : une macération pigmentée

Pourquoi existe-t-il tant de nuances de couleurs dans les vins rouges ?

Deux facteurs principaux expliquent cela :

• Le cépage joue un rôle crucial ! Certains raisins ont des peaux qui contiennent davantage de pigments colorants. Le Pinot Noir ou le Grenache donnent des vins peu colorés, tandis que la Syrah ou le Cabernet-Sauvignon produisent des vins plus foncés.
• Le mode de vinification peut également influencer l'intensité de la couleur. En effet, plus l'extraction est poussée, plus la couleur sera intense. Lors de la macération, ce sont les peaux des raisins rouges qui transmettent leur couleur au vin, contrairement à la méthode de vinification des vins blancs où le jus ne reste pas en contact avec les peaux et les pépins.

Après une période de macération allant de 4 semaines à 1 mois, le jus est extrait et la fermentation peut commencer. Il est donc crucial de comprendre les différentes étapes de vinification, car celles-ci peuvent considérablement influencer la couleur du vin rouge. Voici tout ce que vous devez savoir !

DE LA VIGNE À LA BOUTEILLE

Prenons le temps de parcourir les différentes étapes de l'élaboration du vin :

VENDANGES : Pour produire du vin, il faut récolter des raisins ! Les vendanges peuvent être effectuées manuellement ou mécaniquement, en fonction du jugement de la maturité des raisins.

TRIAGE : Généralement, une table de tri est utilisée, mais l'œil expert des vendangeurs est également précieux pour sélectionner les meilleures grappes.

ÉGRAPPAGE OU ÉRAFLAGE : C'est la première étape de la vinification, consistant à séparer les grains des rafles (les tiges). L'érafloir permet de séparer les raisins de la partie verte de la grappe, qui pourrait altérer le goût du vin.

FOULAGE : Cette deuxième étape de vinification consiste à écraser les baies. L'objectif est de faire éclater les grains sans écraser les pépins. Autrefois, les raisins étaient écrasés avec les pieds dans de grands récipients. De nos jours, cette opération est généralement effectuée dans un fouloir, facilitant la libération du jus et de la pulpe pour une macération et un départ de fermentation optimaux.

MACÉRATION ET FERMENTATION : Les raisins foulés et égrappés sont dirigés vers des cuves de fermentation. Après avoir mis en cuve le moût (jus + pulpes + peaux + pépins), une opération de sulfitage est réalisée pour prévenir l'oxydation du moût. Ensuite, des levures sont ajoutées en complément des levures naturellement présentes dans les raisins, afin de lancer la fermentation. Pendant la macération, le moût fermente.

QUE SE PASSE-T-IL DANS LES CUVES ?

La fermentation alcoolique démarre et dure en moyenne de quatre à dix jours. Pendant la fermentation en cuve, les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. Ce dernier s'échappe vers le haut de la cuve, entraînant avec lui des éléments solides (pellicules, pépins et morceaux de pulpe) qui formeront ce que l'on appelle le "chapeau de marc" au-dessus du jus en fermentation. Ce chapeau de marc contient plusieurs éléments importants, notamment les tanins, les pigments et les arômes. Progressivement, ces pigments colorés, appelés anthocyanes, se diffusent dans le moût en fermentation. La durée de la macération varie selon le type de vin rouge recherché. Les vins de garde, par exemple, nécessitent une macération plus longue pour obtenir une structure solide et une capacité de vieillissement. Leur couleur est alors plus intense.

OPÉRATIONS PENDANT LA FERMENTATION

Afin de favoriser l'extraction de la couleur, des tanins et des composés aromatiques contenus dans les pellicules, il est important de mélanger régulièrement la partie solide et la partie liquide. Différentes opérations peuvent être réalisées.

REMONTAGE : Cette opération permet d'extraire les parties solides et de les réintégrer au vin. Le jus en fermentation est pompé vers le haut pour arroser et aérer le vin, favorisant ainsi le travail des levures.

PIGEAGE : Cette technique consiste à enfoncer délicatement le chapeau de marc dans le jus pour développer les arômes fruités et réduire les tannins.

SOUTIRAGE : Après la fermentation, le jus s'écoule du bas de la cuve de fermentation vers une autre cuve. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnés d'alcool). Le vin obtenu s'appelle le "vin de goutte".

PRESSURAGE : Les peaux et les pépins récupérés de la cuve sont envoyés dans un pressoir afin d'en extraire le vin imprégné. Ce pressurage donne le "vin de presse", qui est plus riche en couleur et en tanins. Selon le type de vin recherché, ce vin de presse peut être réintégré au vin de goutte pour une seconde fermentation appelée "fermentation malolactique". Celle-ci permet de réduire naturellement l'acidité du vin et de lui donner plus de rondeur.

ÉLEVAGE : Le vin est ensuite stocké en barriques ou dans d'autres cuves pendant deux ou trois saisons, ce qui lui permet de se développer. Le choix des contenants est crucial, car il détermine si le vin s'oxygène simplement ou s'il acquiert des saveurs boisées. L'élevage en fût de chêne permet un échange de substances aromatiques et gustatives entre le bois et le vin. La micro-oxygénation contribue à stabiliser la couleur du vin grâce à l'apport d'oxygène.

ASSEMBLAGE : Pour obtenir un équilibre et une complexité dans le produit final, l'assemblage est la dernière étape où plusieurs cuvées issues de différentes parcelles ou de cépages différents (lorsqu'il ne s'agit pas d'un mono-cépage) sont mélangées.

COLLAGE OU FILTRAGE : Le vigneron peut également choisir de rendre son vin plus brillant en utilisant des agents de collage ou de le rendre plus limpide en le filtrant, ce qui stabilise le vin.

MISE EN BOUTEILLE : Cette étape marque la fin du processus d'élevage et permet la commercialisation du produit.