Les origines des célèbres vins de Bourgogne

Les monastères à l’origine de l’expansion de la culture viticole

On le sait bien aujourd’hui, la viticulture s’est beaucoup développée en Europe grâce à la religion Catholique. Ce sont les moines qui ont participé à l’expansion de la culture de la vigne. Dès le Ve siècle, le Saint Benoît ordonne aux moines de prier, de pratiquer la lectio divinis et de travailler avec leurs mains. Le vin étant la boisson chrétienne par excellence, nécessaire à la liturgie, l’hospitalité et à la réjouissance de l’homme, les moines ont alors profité de cette aubaine pour répandre et perfectionner la viticulture, et ce juste après que les grandes invasions barbares aient ruiné l’immense vignoble romain. Faire du bon vin, à l’époque de toute évidence biologique, oblige à faire travailler ses muscles, ses cinq sens, son intelligence et son cœur. Pour les moines, c’est aussi une louange à Dieu.

Le vignoble bourguignon doit son remarquable développement essentiellement grâce aux monastères, en particulier les abbayes de Cluny et Cîteaux. L’historien anglais Hugh Johnson le disait bien : « Au Moyen Âge les valeurs de la civilisation trouvèrent refuge dans les monastères » (Une histoire mondiale du vin). Cette sentence illustre bien le rôle des monastères au premier plan.
À l’époque une règle stipule que lorsqu’une abbaye accueille plus de soixante moines, douze doivent partir pour en fonder une autre. En 1153, il y a déjà 400 abbayes. Vers 1250, on compte plus de 2000 monastères, soit 120 000 moines ! Et tous ces lieux servaient à la culture de la vigne ! Voilà l’origine de l’expansion fulgurante de la vigne qui est corrélée à celle des abbayes.

Citons l’abbaye de Cîteaux qui fut fondée en 1098. Elle acquiert une petite parcelle de terrain inconnue à l’époque : Vougeot. Au XIIe siècle les moines y bâtissaient le célèbre cellier encore visible de nos jours. En 1112, le duc de Bourgogne fait don de Meursault à l’abbaye, puis ce seront d’autres célèbres crus d’aujourd’hui qui furent achetés ou loués : Nuits, Vosne, Volnay, Pommard, Fixin, Corton.

Le rôle crucial de la papauté dans la réputation du vignoble bourguignon

Jusqu’au XIVe siècle le vignoble bourguignon est inconnu. Les vins sont trop clairs, pas assez sucrés et surtout les marchés sont trop loin. Mais tout changea lorsqu’en 1308 la papauté s’installa à Avignon. Les papes goutèrent alors à ce vin, et l’apprécièrent ! Ils l’apprécièrent tant qu’en 1364 Urbain V interdit à l’abbé de Cîteaux d’expédier du vin à Rome pour assurer l’approvisionnement constant de ses celliers. Comme dans la région d’Avignon passent de nombreux princes et rois, toute l’aristocratie européenne goûta alors aux vins de Beaune ! Et sur le chemin du retour, ces princes veulent eux aussi se procurer ce vin, ce qui assure une diffusion continentale aux vins des Cisterciens !

L’amélioration des techniques viticoles

Les moines bénédictins ont inventé le clos. Les pierres blanches qui nuisaient au travail de la vigne sont alors retirées et disposées le long des parcelles pour ériger des murets. Ces murets ont trois avantages : permettent de délimiter les terroirs et leur appartenance, d’éviter la destruction des grappes causée par les animaux, et de capter la chaleur le jour pour la restituer la nuit, méthode très utile dans cette région au climat froid.

Les moines bénédictins ont aussi inventé les immenses foudres pour faire vieillir le vin, mais aussi pour montrer la puissance de leurs abbayes. Ils ont créé les pressoirs qui remplacèrent le foulage qui consistait à l’époque à l’écrasement des grappes de raisin par des vignerons pieds nus ! Le pressoir permettait entre autres de récupérer jusqu’à 25% de jus en plus que le foulage « traditionnel » pieds nus.

Les moines apprirent aussi à sélectionner les meilleurs terroirs selon la nature du sol, le drainage, l’exposition et le climat. Ils bannissèrent le complantage, méthode très ancienne pratiquée par les Grecs et les Romains consistant à planter sur une même parcelle des plants de vigne et des arbres, ce qui appauvrissait les sols, privait de soleil la vigne et générait de l’humidité (et donc des maladies).

Le vignoble bourguignon n’a jamais été aussi grand qu’à l’époque ecclésiale. Au XVIIIe siècle, vers 1780, on peut l’estimer à 40 000 hectares contre 29 500 hectares en 2015. Si la présence ecclésiale est devenue marginale aujourd’hui dans le vignoble bourguignon, elle demeure toujours dans les étiquettes, les appellations et l’histoire.