Comment fabrique-t-on du champagne ?

Posté sur13/12/2022 De 3547
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Comment fabrique-t-on du champagne ?

Synonyme de fête et de réussite, symbole de la gastronomie et fierté nationale, le champagne semble être indémodable, mais comment est-il produit ?

 

Informations clés sur l’appellation d'origine contrôlée "Champagne"

L’AOC Champagne s’étend sur 30 000 hectares répartis sur quatre sous-régions : la montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la côte des Bar. Les vignes sont plantées entre 90 et 300m d’altitude sur des sols souvent composés de craie, très poreuse, qui constitue un véritable réservoir d’eau assurant à la plante une alimentation en eau suffisante même lors des étés les plus secs, et des sous-sols calcaires apportant une minéralité bien particulière à certains vins de Champagne. Bien que sept cépages sont autorisés dans l’appellation, le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay sont très largement majoritaires tandis que l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris représentent à eux-quatre seulement 0,3 % du vignoble.

 

Première fermentation en cuve

Au départ, le champagne est produit comme un vin blanc tranquille, à cela près qu’en Champagne, les vendanges sont obligatoirement manuelles. Une fois vendangés par parcelles et cépages, les raisins sont acheminés vers les pressoirs afin d’en extraire le jus. Le pressurage est une étape cruciale qui doit se faire avec délicatesse. Les cépages noirs sont pressurés rapidement afin que leur peau ne colore pas le moût. Le moût de chaque parcelle ou groupe de parcelles est soigneusement recueilli et transféré dans des cuves de débourbage afin de laisser se déposer les particules de pépins. Il est ensuite placé en cuves, parfois en fûts, où démarre sa première fermentation : la fermentation alcoolique. Pendant environ deux semaines, le sucre naturellement contenu dans le raisin va se transformer en alcool et libérer du gaz carbonqiue sous l’action des levures liées à la fermentation naturelle. Il peut arriver sur décision du vigneron qu’une seconde fermentation ait lieu, il s’agit de la fermentation malolactique qui va permettre d’apporter de la souplesse, de la rondeur et une complexité aromatique au vin en transformant l’acide malique en acide lactique.

 

Une étape subtile : l’assemblagedes cépages et des millésimes

Vient ensuite l’étape de l’assemblage, au printemps, réalisée avec soin par le vigneron. Il s’agit d’unir jusqu’à dix vins différents, provenant de plusieurs cépages, parcelles et crus afin de créer un champagne au profil et au goût unique, qui sera millésimé ou non. Il peut s’agir de vins clairs (ou vins tranquilles) produits dans l’année, ou de vins de réserve, produits les années précédentes et mis de côté en vue de leur futur assemblage. Si le vigneron peut choisir d’assembler différents cépages, le champagne peut aussi être monocépage : blanc de blancs pour un champagne produit à 100 % à partir d’un même cépage blanc (chardonnay) ou blanc de noirs pour un champagne issu à 100 % d’un même cépage rouge (généralement du pinot noir ou pinot meunier).

 

Dans l’assemblage des trois cépages les plus courants, le pinot noir va amener du corps et de la puissance, le pinot meunier de la rondeur et le chardonnay va quant à lui offrir des notes florales et une touche de minéralité.

 

Une seconde fermentation à l’intérieur de la bouteille

Les vins sont mis en bouteille à partir du 1er janvier suivant la vendange. Une petite dose de liqueur dite de tirage composée de vin, de sucre et de levures sélectionnées est ajoutée au vin directement dans la bouteille avant sa fermeture avec une capsule en métal. Une seconde fermentation débute alors : les levures vont de nouveau se nourrir du sucre et libérer du gaz carbonique, enfermé dans la bouteille. Progressivement, le vin devient effervescent et un dépôt se forme : c’est la prise de mousse.champagne cellar

 

Vieillissement, remuage et dégorgement

Les bouteilles sont ensuite entreposées sur lattes dans des caves à l’abri de la lumière et de la chaleur pendant 15 mois minimum pour un champagne non-millésimé et 3 ans minimum pour un champagne millésimé. Au terme du vieillissement sur lattes, le vin, devenu effervescent, contient un dépôt naturel qui doit être extrait sans pour autant vider la bouteille de son contenu. Les bouteilles sont placées en position couchée sur un pupitre, remuées par une inclinaison progressive et de plus en plus importante pour faire glisser le dépôt vers le goulot et atteindre la position sur pointe. Une fois que les dépôts sont réunis dans le goulot, le col de la bouteille sest plongé dans un bain de saumure à -15°C permettant de geler le dépôt. La bouteille est alors relevée, décapsulée et, sous la pression de l’effervescence qu’elle contient, le bloc de glace emprisonnant le dépôt est expulsé : c’est le dégorgement.

 

Ultime étape : le dosage

Enfin vient le dosage, étape ultime pour obtenir le champagne, on va ajouter au vin une liqueur dite d’expédition composée de vin et de sucre, le dosage va définir le goût du champagne mais surtout sa teneur en sucres. C’est ainsi que les champagnes non dosés seront qualifiés de brut nature, les moins dosés d’extra-brut, cette échelle de sucrosité allant jusqu’aux champagnes demi-secs et doux pour les plus dosés. Vous savez désormais tout sur le champagne, il ne vous reste désormais plus qu'à le déguster !

Étiquette: champagne, produire
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