Qu'est-ce que l'umami, la cinquième saveur japonaise ?

Aux quatre saveurs de base que nous connaissons tous (sucré, salé, acide et amer) vient s’ajouter une cinquième : l’umami. Zoom sur le cinquième goût.

L'umami est difficile à identifier mais omniprésent dans notre gastronomie

Révélé par les travaux du chimiste japonais Kikunae Ikeda au début du XXème siècle, l’umami, qui se traduit littéralement par « goût savoureux » en japonais, est difficile à cerner pour nos palais occidentaux car nous n’avons pas été éduqués de manière à la reconnaître.

Pourtant, le premier à avoir mentionné cette saveur sous le terme « osmazôme » pour décrire la sapidité des bouillons de viande ou des aliments fermentés est le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin dans son ouvrage « Physiologie du goût » paru en 1825.

Concrètement, l’umami serait en réalité le goût produit par des acides aminés libérés par certaines protéines : les acides glutamiques. Ces protéines sont naturellement présentes dans de nombreux aliments comme les algues, les légumes fermentés, les bouillons ou jus de viande, les viandes fumées, séchées ou fermentées, le fromage, le soja, les tomates, les champignons et le thé vert pour ne citer qu’eux. L’umami se développe et se concentre particulièrement dans les aliments cuits, fermentés et dans les fruits et légumes bien mûrs car ils contiennent une dose plus importante de glutamate.

Umami, un exhausteur de goût

Contrairement aux quatre autres saveurs, l’umami ne se suffit pas à lui-même. Il stimule l’intégralité des capteurs de la bouche et intervient comme un exhausteur de goût qui procure une sensation alléchante, suave et qui donne de la complexité et une sensation de longueur au plat.

Aussi décrit comme le « goût de ce qui est bon », sa présence dans les charcuteries ou les fromages expliquerait qu’on en ait fait la base de nos apéritifs.

Quels vins sont umami ?

L’umami se révèle dans le vin par la présence d'acides glutamiques qui apportent de la souplesse au vin. Quatre facteurs favorisent la présence d’acides glutamiques dans le vin :

• La maturité des baies: comme les autres fruits et légumes, plus les raisins sont mûrs, plus ils contiennent d’acides glutamiques. Ainsi, les syrah australiennes de la Barossa Valley, issues de vendanges assez tardives, mettent en évidence cette saveur.
• La macération pelliculaire: les acides aminés sont principalement contenus dans les peaux des raisins. Ils sont extraits des pellicules et transmis au moût lors de la macération pelliculaire, ce qui explique que les vins rouges sont généralement plus umami que les vins blancs.
• L’élevage du vin : plus un aliment cuit longtemps, plus la présence d’acides glutamiques est importante. Pour le vin, le principe est le même. Un élevage prolongé augmente la quantité de glutamate et donc la présence d’umami. Les vins élevés sur lies comme le Muscadet Sélection du domaine l’Epinay sont particulièrement umami car celles-ci libèrent des acides glutamiques qui apportent complexité et rondeur au vin.
• La fermentation malolactique : réalisée à l’issue de la fermentation alcoolique, elle consiste à transformer l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique, riche en protéines glutamiques, pour désacidifier le vin et lui conférer souplesse et rondeur. Quasiment systématique pour les vins rouges, certains grands blancs de Bourgogne et champagnes, issus de chardonnays élevés sur lies et ayant subi une fermentation malolactique sont d’excellents représentants de ce qu’est un vin blanc umami. 
  

Difficile de ne pas le mentionner, le saké, alcool de riz issu d’une double fermentation (à la fois avec des levures et des champignons appelés koji) et particulièrement riche en protéines, est la boisson alcoolisée umami par excellence.

Les plats umami, pas si simples à accorder ?

Beaucoup d’aliments que l’on considère comme durs à accorder avec le vin comme les œufs, les asperges ou les fromages affinés à pâte molle s’avèrent être très concentrés en umami. En tant qu’exhausteur de goût, il accentue les quatre autres saveurs et la sensation de brûlure de l’alcool dans le vin et réduit même la perception de la rondeur, de la douceur et des arômes fruités d’un vin ! Difficile alors de trouver le vin idéal pour accompagner votre plat umami…

L’idéal reste de choisir un vin blanc ou rouge léger. En effet, les vins aux tanins prononcés auront tendance à écraser cette saveur subtile tandis que le plat effacera le caractère fruité du vin au profit de l’astringence. Les blancs élevés en fût de chêne paraitront également plus amers. Les vins blancs de Loire issus du cépage sauvignon, frais et aromatiques, ou les pinots noirs légers et fruités d’Alsace et du Beaujolais s’avèreront souvent être les accords les plus judicieux avec les mets riches en umami.